Любопытный и досадный факт – в казахстанской столице гораздо проще найти рестораны с хорошей кавказской, русской, китайской, узбекской и уйгурской и даже итальянской кухней, нежели казахской. А в Москве при обилии ресторанов с восточной гастрономией, нет, насколько нам известно, ни одного, специализирующегося на кухне ближайшего партнера и соседа. Бытует мнение, что казахская национальная кухня – а в особенности ее коронное блюдо бешбармак – подходит исключительно для банкетов, а все попытки адаптировать ее блюда под индивидуальную подачу лишают их аутентичного вкуса и очарования. Распространено также мнение, что казахская кухня не здорова, высококалорийна и к тому же не слишком разнообразна – якобы количество блюд казахской национальной кухни можно пересчитать на пальцах одной руки: бешбармак, баурсак, куырдак, да курт.

Этнограф, руководитель отдела традиционной культуры НИИ «Халык казынасы» при Национальном музее РК Айгерим МУСАГАЖИНОВА, которая за время многочисленный экспедиций по всему Казахстану восстановила рецептуру 150 традиционных казахских блюд, а также изучила их пищевую и биологическую ценность, развеивает эти заблуждения. Айгерим настаивает на том, что настоящая казахская кухня – здорова, полезна и богата белками, минералами и витаминами.

Будущее казахской кухни – в мужских руках

- Как этнограф я занимаюсь изучением, пропагандой, популяризацией нематериального культурного наследия Казахстана. Нематериальное культурное наследие – это то, что нельзя, что называется, «потрогать руками»: устные традиции, семейные и бытовые обычаи и обряды, знания и навыки, связанные с декоративно-прикладным искусством, традиционными ремеслами и национальной кухней. Увы, это наследие трудно поддается фиксации и сохранению, и потому многие из этих знаний и умений находятся на грани исчезновения.

Больше десяти лет я езжу по Казахстану и приграничным районам – Западной Сибири, Алтайскому краю – собирая полузабытые рецепты традиционной казахской кухни. За это время я провела несколько крупных этнографических экспедиций по исследованию традиций и быта региона Сарыарки (Центральный Казахстан – Прим. Ред.), Севера, Юга, Запада и Востока Казахстана. И материал, полученный в ходе экспедиций, позволяет мне делать выводы о современном состоянии казахской национальной кухни.

К сожалению, в нашем обществе бытует мнение, что казахская кухня нездоровая, богата холестеринам и вредна для организма. Также распространен стереотип, что казахская кухня дорогая и нерентабельная, что ее тяжело адаптировать к ресторанной подаче. Многие казахстанские бизнесмены мотивирует этим свое нежелание открывать и развивать рестораны, специализирующиеся на казахской национальной кухне.

Отмечу еще одну проблему, с которой не раз сталкивалась сама: среди наших ребят-казахов очень мало тех, кто выбрал профессию повара, посвятил себя кулинарному искусству. Я убеждена, что повар – это человек искусства, который создает настоящие шедевры кулинарии, переосмысливая традиции и истоки национальной кухни, творчески интерпретируя их в соответствии с современными трендами.

Увы, отношение к кулинарному искусству в казахском обществе несколько пренебрежительное: считается, что стоять у казана – это дело женщины, а не настоящего мужчины. Хотя это очевидное заблуждение, поскольку в профессиональной кулинарии, в «высокой кухне» и ресторанном бизнесе востребованы, прежде всего, «мужские руки».

Однако в нашей стране ребят, которые бы стремились изучить свою родную кухню и открыть ее всему миру в новой модернизированной подаче, к сожалению, очень мало. Да их практически и нет. Я столкнулась с тем, что мне порой не на кого опереться в пропаганде и популяризации аутентичной казахской кухни. Хотя, справедливости ради отмечу, что уже сейчас есть определенные позитивные подвижки – например, в Талдыкоргане, Кызылорде и Алматы я познакомилась с очень интересными поварами-мужчинами, которые готовят преимущественно блюда казахской кухни. Думаю, что ренессанс казахской кухни, ее продвижение как узнаваемого гастрономического бренда в Казахстане и за его пределами, зависит от того, когда, наконец, наши мужчины-казахи пересмотрят отношение к профессии повара.

Сплошные белки и витамины

- На сегодняшний день в ходе этнографических экспедиций мы восстановили 150 традиционных казахских блюд. Причем наша задача – не просто вернуть утраченные рецепты, но и изучить их пищевую и биологическую ценность – соотношение белков, жиров, углеводов, содержание в них минералов и витаминов. Эту работу мы проводим совместно с Казахской академией питания, ее вице-президентом, доктором биологических наук Юрием Александровичем СИНЯВСКИМ.

Мы провели исследование химического состава и пищевой ценности таких продуктов, как шубат (кисломолочный напиток из верблюжьего молока – Прим. Ред.), кумыс, саумал (парное кобылье молоко – Прим. Ред.). Это позволяет нам с полной уверенностью, на основании научных данных говорить о том, что употребление продуктов традиционной казахской кухни благоприятно влияет на состояние организма. Казахская кухня – здоровая, питательная, богатая белками, витаминами и минерами. К тому же ее усваиваемость заложена у нашего народа на генетическом уровне – правильное сбалансированное употребление мясных и молочных продуктов казахской кухни приводит к мощному оздоровление организма.

Известны случаи, когда благодаря традиционным казахским продуктам питания происходили настоящие чудеса. Например, в Казалинском районе Кызыординской области с помощью кумыса и шубата удалось выходить шестилетнего мальчика, больного лейкозом. Сегодня ему уже 16 лет. Конечно, он также проходил необходимую медикаментозную терапию, однако, на наш взгляд, укрепить иммунитет ему помогли именно эти традиционные казахские кисломолочные продукты.

Каждое блюдо – послание

- Для многих казахская кухня ассоциируется с 3-4, максимум 5-6 блюдами – бешбармаком, баурсаками, куртом. Полагаю, что для них озвученная вами цифра – 150 блюд – прозвучит ошеломляюще…

- Действительно, наши современные знания о казахской кухне крайне бедны и скудны. Мы порой сами недооцениваем свои истоки и традиции. Например, когда мы начали ездить по регионам с этнографическими экспедициями, искать в аулах бабушек-апашек, которые еще помнят традиционную национальную кухню, в ответ мы слышали следующее: «Ой, да это же никому не интересно! Зачем вам это надо – сейчас это уже никто не готовит». Однако потихоньку нам удается расположить к себе апашек, найти к ним подход. Тогда они начинают раскрываться, вспоминают, что готовили во времена их детства их собственные апашки. Так перед нами открываются волнующие, исполненные сакральных смыслов глубины традиционной национальной культуры. Каждое блюдо казахской кухни без всякого преувеличения заключает в себе глубокие мировоззренческие и социальные смыслы.

Будучи кочевниками, казахи многие блюда готовили впрок. Поэтому основой кухни являются заготовки, которые делались накануне переезда с одного кочевья на другое.

Но помимо собственно прагматичных функций, каждое блюдо несло в себе смысловую нагрузку – оно было ориентировано на объединение рода, на сплочение семьи, на передачу традиций от поколения к поколению. Есть целая серия блюд, которая связывает только женщин, служит проявлением материнской, дочерней, сестринской любви. Есть целая серия блюд, которая связывает только мужчин.

- Можно ли привести примеры таких «гендерно маркированных» блюд?

- Матери готовили своим дочерям блюдо үлпершек: в его основе – сердце, мясо которого считается самым нежным. В Западном Казахстане его готовили из сердца лошади, а в южных регионах – из сердца барана. Сердце начиняли деликатесными частями туши – жая и казы, которые перед этими томили в домашней сметане. Это блюдо служило символом неисчерпаемой материнской любви.

К чему было приурочено приготовление этого блюда? Согласно традициям, вышедшая замуж дочь не могла навещать родителей в течение года, и вот спустя год мать отправляла к дочери своих сыновей, чтобы проведать ее, узнать, как она живет. И она отправляла дочери үлпершек как материнское благословление.

А вот в западных регионах это блюдо нередко готовила свекровь для своей келін (невестки – Прим. Ред.). Невестку встречали с келін табағы (блюдо невестки – Прим. Ред.), главным украшением которого служил үлпершек. Тем самым свекровь сообщала, что готова встретить келін как родную дочь, также холить и лелеять ее, как в отчьем доме.

Практически во всех обрядовых блюдах традиционной казахской кухни было зашифровано послание.

Продолжение следует 

Жанар Тулиндинова

Галерея: 
Поделиться: